Met onderstaand gerecht haal je makkelijk de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 250 gr groente. Het gerecht komt uit het boek Simpel van Ottolenghi. Maar in plaats van gewone spinazie gebruikte ik Nieuwzeelandse spinazie en de tomaten uit blik werden vervangen door vers geoogste tomaten uit de kas.
Recept van Sylvie de Lyon
Ingrediënten (voor 2 personen)
1 bosje snijbiet
300 gram tomaten
2 handjes Nieuwzeelandse spinazie
2 bosuitjes
20 gr geschaafde amandelen
snuf paprikapoeder
1 theelepeltje karwijzaad
1 teen knoflook
handje muntblaadjes
verse dille
1 limoen
feta
kop rijst
olijfolie
Bereiding
Maak de snijbiet schoon, snijd de stelen in stukjes en het blad in repen. Snijd de tomaten in kwarten. Maak de NZ-spinazie schoon en houd deze nog even apart. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Hak de munt en dille fijn en de bosui in stukjes. Verhit in een grote pan waar een deksel op kan wat olijfolie en bak hierin de geschaafde amandelen met een snuf paprikapoeder een paar minuten tot goudbruin. Schep de amandelen uit de pan en laat afkoelen in een bakje. Voeg nog wat olijfolie toe aan de pan en bak hierin de knoflook en karwijzaadjes. Voeg de tomaten, snijbiet en evt. zout toe en roer door elkaar. Laat 20 minuten stoven met het deksel op de pan, roer af en toe door en plet daarbij de tomaten een beetje. Voeg de laatste 5 minuten de NZ-spinazie toe. Kook intussen ook de rijst volgens aanwijzing op de verpakking. Als de groente klaar is haal je de pan van het vuur en voeg dan de munt, dille en bosui toe. Rasp er nog wat limoenschil overheen en knijp er wat limoensap bij. Roer alles nog even goed door. Strooi er wat verkruimelde feta overheen en de amandelen. Serveer met de rijst.